ΥΛΙΚΑ

  • 1 κόκορας μεγάλος 3 κιλά περίπου… ο κόκορας μπορεί να αντικατασταθεί και με γαλοπούλα ή κοτόπουλο (για όλες τις εποχές του έτους)
  • 300 γραμ βερίκοκα ξερά
  • 200 γραμ δαμάσκηνα ξερά
  • 200 γραμ σύκα ξερά
  • 300 γραμ σταφίδες μαύρες
  • 300 γραμ κάστανα καθαρισμένα
  • 10 ή και όσες άλλες χρειαστεί φέτες μπέικον
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • Ελαιόλαδο
  • 1 ένεση με χοντρή βελόνα (η ένεση αποτελεί σημαντικό εργαλείο για την εκτέλεση της συνταγής)
(ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ)
  • 500 γραμ κιμάς μοσχαρίσιος
  • 300 γραμ συκωτάκια ψιλοκομμένα
  • 2 ξερά κρεμμύδια
  • 1 ποτήρι κρασί (κατά προτίμηση κόκκινο ημίγλυκο)
  • 1 φλυτζάνι του τσαγιού ζωμός κότας
  • 50 γραμ κουκουνάρι
  • 200 γραμ φιστικιά εξ Αιγίνης προερχόμενα
  • 1 – 2 κουτ της σούπας ρύζι
  • ½ ποτήρι νερό ή και όσο ακόμα χρειαστεί
(κοκτέιλ για το μασαζάρισμα-πασάλειμμα του πουλερικού)
  • 1 φλιτζάνι του τσαγιού χυμό ροδιού
  • 1 φλιτζάνι του τσαγιού γλυκό κόκκινο κρασί
  • 1 φλιτζάνι του τσαγιού πορτοκάλι
(κοκτέιλ για το μαρινάρισμα των φρούτων)
  • 2 φλιτζάνια του τσαγιού κονιάκ
  • 1 φλιτζάνι του τσαγιού χυμό πορτοκάλι
  • 1 ποτήρι του νερού γλυκό κόκκινο κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Των φρονίμων τα παιδιά πριν μαγειρέψουν τι κάνουν; Μαρινάρουν! Μία ημέρα λοιπόν πριν αποφασίσουμε ότι θέλουμε να μαγειρέψουμε τον κόκορα θα πρέπει να μαρινάρουμε τα φρουτάκια που θα μιξαριστούν με τα υπόλοιπα υλικά και θα αποτελέσουν μια πρωτότυπη γέμιση … Πρωτότυπη γιατί θα μαγειρευτεί εκτός του εσωτερικού του πουλερικού μας. Αλλά γέμιση θα είναι αφού θα γεμίσει με υπέροχα χρώματα κι αρώματα τα πιάτα μας δίπλα σε κάθε καλοψημένο και ζουμερό κομμάτι κόκορα.

Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε μία μέρα πριν όλα τα φρούτα μας, δηλαδή τα ξερά βερίκοκα, τα ξερά δαμάσκηνα, τα ξερά σύκα και τις μαύρες σταφίδες (βερίκοκα, δαμάσκηνα και σύκα τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια για να αποφύγουμε το bullying στις σταφίδες) και τα περιχύνουμε με το κοκτέιλ που αποτελείται από κονιάκ, πορτοκάλι και γλυκό κρασί. Θα αφήσουμε να τα ποτίσει και να τα μεθύσει όλο το 24ωρο, αλλά παράλληλα και αυτά θα έχουν να του προσθέσουν αρώματα … Τα δικά τους.

Αφού έχουμε τον κόκορα ξεπαγωμένο, θα φροντίσουμε να τον καθαρίσουμε από τα τυχόν περιττά. Πώς; Θα τον τσουρουφλίσουμε λίγο να πάρει και μια ιδέα για το τι τον περιμένει στη συνέχεια. Άλλος με πιρούνι και βαμβάκι εμποτισμένο με τσίπουρο, οινόπνευμα ή ό,τι άλλο εύφλεκτο, άλλος με το καμινέτο, άλλος με βαμβάκι εμποτισμένο επίσης μέσα σε κάποιο πιατάκι του καφέ … Όλοι έχουμε εικόνες της μαμάς που το έκανε, όποτε ήταν να μαγειρέψει κάποιο πουλερικό.

Αφού τελειώσουμε με αυτό θα ετοιμάσουμε το άλλο κοκτέιλ για τα beaute του. Ανακατεύουμε καλά τον χυμό ροδιού με το κόκκινο γλυκό κρασί και το πορτοκάλι και τον μασαζάρουμε-πασαλείφουμε καλά από άκρη σε άκρη … Από την κορφή έως τα νύχια. Σουρώνουμε τα φρουτάκια και τα κρατάμε για τη γέμιση. Χρησιμοποιώντας την ένεση με τη χοντρή βελόνα τραβάμε από το κοκτέιλ τους και κάνουμε μποτοξάκι στο στήθος αλλά και στα μπουτάκια του κόκορα. Αφού τελειώσουμε τον αλατοπιπερώνουμε καλά.

Ανασηκώνουμε την πέτσα του (στην πλευρά που είναι το στήθος αναφερόμαστε) και την ξεκολλάμε από το κρέας του, (υπάρχει μια μεμβράνη που εύκολα κόβεται). Εκεί θα αραδιάσουμε (από κάτω της) τις μισές φέτες μπέικον. Τις άλλες μισές τις αραδιάζουμε πάνω στο στήθος. Τον εσωτερικό του κόσμο θα τον γεμίσουμε με τα κάστανα τα οποία εννοείται θα είναι καθαρισμένα.

Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα βρεγμένη (για καλύτερη εφαρμογή της σκεπάζουμε από πάνω και με αλουμινόχαρτο) και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο να ψηθεί ο κόκορας για περίπου 3 ώρες στους 200ο και στις αντιστάσεις.

Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο κι αφού κάψει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες ή και πιο ψιλά για να ξανθύνουν, ύστερα ψιλοκομμένα τα συκωτάκια να σοταριστούν καλά και τέλος τον κιμά κι ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουν ένα ροδαλό χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και συμπληρώνουμε όλα τα υγρά που έχουμε (από τα κοκτέιλ) και τον ζωμό κότας. Ρίχνουμε τα φρούτα, τα φιστίκια, το κουκουνάρι και το ρυζάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει και να βράσει η γέμιση και στο τέλος να μελώσει. Κατά τη διάρκεια προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί, αν η γέμιση πάει να στεγνώσει και δεν έχει ακόμα μαγειρευτεί.

(3 ώρες μετά) … Έτοιμος ο κοκορίκος, έτοιμη και η γέμιση συνοδεία του … Από πριν μπορούμε να έχουμε βάλει στο φούρνο και πατατούλες στη λαδόκολλα με λίγο ελαιόλαδο κι αλατοπίπερο να ενισχύσουν την εικόνα και τη γεύση του φαγητού μας.

Εβίβα με ένα ποτήρι εκλεκτό κόκκινο κρασί για Χρόνια Πολλά και ποιοτικά, όπως το πιάτο μας…

Καλή επιτυχία! Καλή χρονιά!

Συνταγή: Νίκη Μερκούρη
Κείμενο: Μάνος Πατεράκης

ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Νίκη Μερκούρη
Γεννημένη στην Αθήνα, με καταγωγή από το όμορφο νησί του Πυθαγόρα, τη Σάμο. Σπούδασε αισθητική κι επηρεασμένη από την αγάπη της για την ομορφιά ασχολήθηκε με τη μαγειρική και γενικότερα με την υγιεινή διατροφή. Ξεχώρισε στην παραδοσιακή κουζίνα και μέσα από διάφορες παλιές συνταγές και δικές της εμπνεύσεις «πάντρεψε» τα υλικά, δημιουργώντας μοναδικές συνταγές εύκολες, πρωτότυπες κι απλές. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να εντυπωσιάσει ως καλεσμένη τη Ρούλα Κορομηλά. Στη συνέχεια της προτάθηκε να παρουσιάζει τη μαγειρική κι έγινε συνεργάτης της στην εκπομπή «Καλώς τους» στο κανάλι ALPHA για δύο χρονιές. Η συνέχεια της καριέρας της περιλαμβάνει συνεργασία με τον «Όμορφο Κόσμο» στο MEGA, την ψυχαγωγική εκπομπή του Γρηγόρη Αρναούτογλου και της Ράνιας Θρασκιά. Την επομένη χρονιά εκδόθηκε το πρώτο της βιβλίο με τίτλο «Δια Χειρός Νίκης» από τις Εκδόσεις Καστανιώτη. Tο συγκεκριμένο αναγνωρίστηκε διεθνώς το 2005 και κατάφερε να φτάσει στην κορυφή παίρνοντας το βραβείο GOURMAND, δηλαδή βραβείο καλύτερου ελληνικού βιβλίου στις άπλες κι εύκολες συνταγές. Η επιτυχία συνεχίστηκε για τα επόμενα τρία χρόνια, όταν ανέλαβε τη βασική παρουσίαση της εκπομπής «Τι Θα Φάμε Σήμερα», που μεταδιδόταν καθημερινά από την τηλεοπτική συχνότητα του Star. Επίσης, συμμετείχε στο πρωινό μαγκαζίνο του ΑΝΤ1 «Καλομελέτα και έρχεται», παρουσιάζοντας τη στήλη της μαγειρικής στο πλάι της Σοφίας Αλιμπέρτη. Στη συνέχεια, εμφανιζόταν καθημερινά στην απογευματινή εκπομπή «Δέστε τους» όπου παρουσίαζε αποκλειστικά απλοποιημένες συνταγές ζαχαροπλαστικής και με την ιδιότητα της αισθητικού μοιραζόταν έξυπνες ιδέες για την περιποίηση του σώματος και του προσώπου, χρησιμοποιώντας απλά υλικά της κουζίνας. Την εκπομπή παρουσίαζαν ο Νίκος Μουτσινάς, η Μαρία Ηλιάκη και ο Γιώργος Τσαλίκης. Τις δύο επόμενες καλοκαιρινές σεζόν βρέθηκε στο πρωινό του ΑΝΤ1 TV στην εκπομπή ELLATE που παρουσίαζε η Ράνια Θρασκιά. Η πρώτη σεζόν είχε ως στόχο να προβάλλει συνταγές έξυπνες και οικονομικές με λίγα υλικά. Τη δεύτερη σεζόν με παρουσίαζε καλοκαιρινές παραδοσιακές συνταγές στο πλευρό της Νάντιας Μπουλέ και του Θανάση Πάτρα.